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喝普洱，我們常說：「適者為珍」。 適，強調的是個人口感的獨特性與差異性。每個人對茶湯滋味的敏感度不盡相同，這是毋庸置疑的。有人喜歡清甜型，有人喜歡濃郁型，所以我們說「適合自己的，就是好的」。但如果拋開主觀因素，那麼「好」有沒有一個更為客觀的理性標準呢？ ... 在此，我們有必要回到普洱最基本的審美維度，從最基本的指標考察「好」的問題。我們可以從文化層面、精神層面對一款進行審美評判，但普洱茶的底層的審美，一定是基於自身的物質屬性的，即茶葉本身的理化物質，決定了我們的身體感受。 無論喉吻潤，發輕汗，還是兩腋習習清風生，都強調的是身體的直接感覺。茶首先是飲品，其次才是文化產品，因此茶一定與我們的身體感受相關。面對一款茶，我們的身體可以直接感受的幾個指標分別是香氣、甜度、苦味、澀感、回甘、生津、茶氣 ... ​ 1.香氣 香氣是我們的身體最先接受的一種信號，無論鮮葉、干茶，還是茶湯，我們嗅覺神經都會接收到香氣物質的刺激。而香氣也是一款茶品質的重要指標。我們常說的香氣有清香、花香、果香、蜜香、糯香、樟香、棗香，那麼決定香氣的物質是什麼呢？ 事實上，芳香物質的種類非常多，也非常複雜，有碳氫化合物、醇類、酫類、酮類、酯類等等。香氣最大的特點就是揮發性，因此，我們極易聞到茶的各類香氣。一般來說，茶樹幼嫩芽葉里的芳香物質含量高成成熟葉，春茶又高於夏秋茶，古樹茶又高於小樹茶。毛尖香高，就是因為其芽葉幼嫩。 ... 2.甜度 甜度是我們非常熟悉的一個口感描述。決定甜度的物質是糖類，茶葉中的糖類物質含量大概在20%—30%，包括單糖，雙糖和多糖。其中單糖和雙糖通常可溶於水，又稱可溶性糖。而多糖則是由多個單糖分子縮合而成的高分子化合物。我們熟悉的多糖就有澱粉和纖維素。 糖類物質不僅影響茶水的甜度，我們常說的湯感，其實也跟糖類物質有關。普洱茶在後期的轉化過程中，澱粉、纖維素、果膠等多糖物質，會在水解過程中產生單糖、水溶性果膠等水溶性物質。而這些水溶性物質直接影響著茶湯的滋味。 我們常會在普洱茶里看到很多葉梗，但喝起來，茶湯卻很甜。原因就是葉梗含纖維素，後其轉化水解為可溶性的單糖，多而被我們身體吸收。 ... 3.苦味 對於苦味，我們唯恐避之而不及。而事實上，任何一款茶都必然有苦味。因為決定苦味的物質就包括咖啡鹼、可可鹼、氨茶鹼、及部分花青素類和苦味胺基酸，而這些物質都是茶葉的重要組成元素。因此，茶必然有苦，而很多時候，我們似乎感覺不到苦，並不是不苦，而是苦味相對較弱，其它滋味（比如甜味）占了主導。 苦味茶重要的風格指標。提起苦，我們首先想到布朗山。布朗山茶葉口感整體偏苦，這和茶樹品種有很大關係。而苦的極端大概就是布朗山的老曼峨，凡喝過老曼峨的，無不對它的苦印象深刻。苦，也就成了老曼峨著名的風格特徵。 而普洱茶的苦，又因其在口腔的停留時間不同，而成為茶葉優劣的判斷指標之一。我們喝茶的都知道，茶苦不怕，怕的是苦而不化。凡好茶，苦味在口腔都是轉瞬即化的，苦化之後，是源源不斷的回甘享受。老曼峨就具備這樣鮮明的特點。 當然，茶的苦味也會在後期存放過程中，轉化為其它物質。 ... 4.澀感 我們常將苦澀當一個詞語使用，但在普洱茶的品飲過程，苦和澀卻是截然不同的。苦是味覺，而澀卻是一種感覺。我們常感受到的澀，其形成機理是澀味物質在口腔內具有收斂性，刺激口腔黏膜「收緊」。決定澀感的物質主要是茶多酚，茶多酚亦是茶葉的重要組成元素。 影響一款茶澀感的因素很多，可能是茶樹品種，茶葉採摘時間，也可能是加工工藝。我們都有這樣的感受，小樹的澀感強於古樹，夏茶的澀感強於春茶。同樣，澀感也會在後期存放過程中，轉化為其它物質。 ... 5.回甘 回甘是一款好茶的重要指標。回甘往往與茶葉苦味相伴相生，我們常說苦盡甘來，似乎先有苦，再有甘。我們明顯地感覺是，由苦到甜的味覺顛覆，在苦盡之後，回甘顯得異常突出。而從真實的味覺感受來看，苦和甘很難說誰先誰後。苦和甘無非是在不同的時間條件下，誰表現得更突出一些。 回甘的本質是多糖類物質的水解反應。正如我們常把苦澀當一個詞使用，同樣，甘甜被我們當一個詞。但甜和甘卻是有區別的。甜，是因為一開始茶湯里就存在甜味物質，而甘則是茶湯進入口腔後糖苷類物質經過水解，才存在的一種甜味。 ... 6.生津 生津是一個非常享受的喝茶體驗。我們說的「舌底鳴泉」，形容的就是生津。生澀和澀感相伴，簡單說，生津是一種應激反應。多酚類物質刺激口腔內壁，細胞收縮，從而分泌出唾液。 7.茶氣 喝茶時，我們常聽人說茶氣，但聽得多了，總感覺「茶氣」成了一種玄虛的說辭。站在理性的品飲角度看，茶氣究竟是什麼呢？喝茶時，我們「四碗發輕汗」，會感覺身體發熱，這其實就是茶氣在影響我們的身體。說白了，茶氣就是茶葉內的能量物質，在我們身體內部進行化全反應而釋放的熱量。這些能量物質就包括葡萄糖。但因人的體質不同，對茶氣的感受能力也不盡相同。 我們可以通過香氣、甜度、苦味、澀感、回甘、生津、茶氣七個因子，對一款茶進行評判，但很多時候，喝茶又是一個綜合性品飲體驗的。 因此，在對普洱茶進行感官審美的時候，我們還需要考察五個綜合指標，即純凈度、協調性、飽滿度、穩定性和活性。 ... 純凈度 茶是入口之物，因此純凈永遠是第一位的。茶的純凈度，主要考察茶葉有無農殘，重金屬是否超標；茶葉是否乾淨，有無其它雜物；香氣是否純正，有無異雜味；湯色是否透亮，有無渾濁。只有在保證純凈度的前提下，我們談論其它才是有意義的。 ... 飽滿度 飽滿度主要考察茶的內含物質。我們都知道雲南大葉種普洱茶，其內含物質都是高於其它茶類的。但普洱茶又因其生長環境、樹種、樹齡等因素，內含物質也不相同，甚至非常懸殊。一款高飽滿度的普洱茶，入口就感覺充實。 而飽滿度也直接影響到茶的後期轉化。可以簡單理解就是，飽滿度是一款茶的底子，底子厚，越陳越香的可能性越大。我們之所以追求古樹茶，一個原因就是古樹茶內含物質高於大樹、小樹、臺地茶，底子更深更厚。 協調性 協調性強調的則是滋味和口感的平衡，主要就是香、鮮、甜、苦、澀等各個方面的平衡。我們追求綠茶的鮮爽，追求烏龍茶的香氣，追求紅茶的香甜，而對於普洱茶，我們追求的往往是它的協調性。對普洱茶而言，有苦而無甜，不是好茶；苦而不化，不是好茶；澀而不化，不是好茶；香而不厚，不是好茶…… 而普洱茶的拼配，本質就是對各種口感表現的平衡，最終使一款茶保持風格的穩定性。 ... 穩定性 穩定性考察的是茶的水浸出物是否持續，最直觀的經驗就是看茶的耐泡度。穩定性不是指一層不變，如果一款茶由淡到濃再到淡，是一個持續漸進的過程，且有一定的最佳品飲的時限，我們可以認為它具有很好的穩定性。穩定性差的茶，七八泡過後就淡了，或者七八泡之後，口感斷崖式下降。 從本質上看，茶的穩定性與其內含物質直接相關。春茶穩定性高於秋茶，古樹穩定性高大樹、小樹和臺地。這都是基本常識。 活性 我們常講的活性，往往是針對葉底而言。比如我們這樣描述一款茶：葉底富含活性。我們都知道越陳越香是普洱茶核心價值，而活性就是保證越陳越香的前提。 普洱茶的活性，很大原因取決於加工工藝和倉儲環境。我們強調普洱茶的工藝，目的就在於保留茶後期的轉化空間。有轉化究竟，存放才具價值。而在後期存放過程中，正確的倉儲有利於保持茶的活性。 ... 總結 無論何種評判標準，至少一款茶喝後的感覺是心情愉悅的。

文章來源取自於：

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